Les types de levures pour votre machine à pain

La levure est un ingrédient essentiel pour la fabrication du pain. Il existe essentiellement deux catégories de levure : la levure sèche et la levure fraîche.

Comme la levure fraîche est très périssable, de nombreux magasins ont de la difficulté à la manipuler correctement, c’est pourquoi ils ne prennent pas la peine de la vendre. Par conséquent, la levure fraîche est principalement utilisée par les professionnels et vous la trouverez rarement dans votre magasin local. D’autre part, la levure sèche a une longue durée de conservation, c’est donc la forme de levure la plus courante pour un usage domestique.

Il existe 3 types de levure sèche : la levure sèche active, la levure instantanée et la levure à levée rapide. Bien qu’ils soient tous les trois utilisés de façon interchangeable pour la cuisson du pain, nous allons examiner chacun d’entre eux et vous montrer ce qu’est une bonne levure de machine à pain.

Levure sèche active

La levure sèche active est la plus utilisée à la maison. Comme son nom l’indique, c’est une levure « active » mais elle reste dormante jusqu’à ce qu’elle entre en contact avec le liquide. C’est pourquoi les recettes de la machine à pain vous diront d’utiliser la farine comme barrière entre le liquide et la levure afin que la levure ne s’active pas prématurément.

Les levures sèches actives sont des granules de cellules de levure vivantes enveloppées dans des cellules mortes sèches, ce qui permet de les conserver à température ambiante pendant un an et de les congeler pendant des décennies. Pour l’utiliser, il doit être étuvé ou réhydraté. Lorsque vous faites du pain avec de la levure sèche active, vous aurez essentiellement besoin de laisser le temps à votre pâte de lever. Les boulangers donnent généralement « deux levées » à la pâte

Pour les canadiens :

 

Pour les français :

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Levure instantanée

La levure instantanée est la même que la levure sèche active, seuls ses granulés sont beaucoup plus petits. Cela le rend plus périssable que la levure sèche active, mais il n’a pas besoin d’être réhydraté, donc il est généralement utilisé pour les pâtes sèches. On l’appelle « instantanément » pour sa capacité à agir plus rapidement que la levure sèche active car elle possède un plus grand nombre de cellules vivantes et se dissout plus rapidement.

Levure à levée rapide (aussi appelée levure de machine à pain)

La levure à levure rapide a des granules encore plus petits que la levure instantanée. Cela permet au pain de lever plus rapidement. La levure à levure rapide est généralement commercialisée pour les machines à pain parce qu’elle peut aider à cuire le pain plus rapidement (en utilisant le cycle « cuisson rapide » sur les machines à pain, vous pouvez cuire le pain en moins d’une heure). Cependant, les critiques disent que le pain fait avec de la levure à levure rapide a un goût inférieur parce qu’on ne permet pas aux saveurs de se développer quand la pâte monte trop vite.

Quelle levure utiliser pour la machine à pain ?

Vous pouvez utiliser les 3 types de levure sèche dans une machine à pain. Cependant, nous classerions la levure instantanée au premier rang, la levure sèche active au deuxième rang et la levure à levée rapide au troisième rang.

La levure instantanée est parfaite pour les machines à pain parce que c’est une levure plus forte et plus rapide que la levure sèche active, qui prend généralement deux levées pour développer la saveur, et produit un pain plus savoureux que la levure à levée rapide.

Une levure sèche active de bonne qualité est notre deuxième choix. Plus vous laissez lever le pain, meilleure est la saveur. Conformément à ce principe de cuisson, nous préférons travailler avec de la levure sèche active plutôt qu’avec de la levure à levée rapide.

Ce qui nous amène à la levure à montée rapide, notre dernier choix. Nous vous recommandons de ne pas l’utiliser à moins que vous ne soyez VRAIMENT pressé et que vous ayez besoin de faire cuire du pain en utilisant le cycle de cuisson « rapide ».